고기숙성방법과 육미향 만났을 때

효과적인 육미향의 사용방법

<<소고기>>
소고기는 부위별로 많은 이름을 가지고 있다.
등심, 안심, 목심, 안창살, 갈비살, 토시살, 사태, 차돌박이, 치맛살,
그리고 부산물로는
곱창,대창, 양, 천엽, 간, 선지(피), 우족, 꼬리(뼈)등의 다양한 이름을 가지고 있는 것 또한 특징이며 가죽을 남긴다 해서 하나도 버릴것이 없다했다.

그리고 간략하게 소고기에 사용하는 육미향의 사용방법에 대하여
설명해본다.아래 설명한 바와 같이 육미시즈닝은 일반소금 1/3의 염도를
지녔으며 주성분 40%가 소금이다.따라서 육미시즈닝을 사용하고자 하는곳 즉 각종 고기(소고기, 돼지고기, 닭고기), 해물(복, 아구, 동태,고등어, 꽁치, 삼치, 메로)등 요리의 방법에 따라서 먼저 각기다르게 활용할 수 있는 것이 육미향의 특징이다.

1) 일반소고기(생고기)의 경우
등심(채끝등심),안심, 차돌박이, 갈비살, 토시살, 치맛살, 목심, 사태등

1.사용하고자 하는 고기부위에 후추가루를 뿌리듯하여 골고루 뿌려준다.

2.고기에 육미향을 뿌려 놓은후 최소한 3시간이상 정도 경과하면 육미향이 고기에 빠른 속도로 침투하여 흡수되므로 즉석에서 직화열(숯불)에 얹어
구워 내면 된다. 육미향을 사용한 고기는 구워도 잘타지 않는데 이는 수분과 육즙이 배출되지 못해서 생기는 현상으로 오히려 고기를 맛있게 해준다.

3.육미향이 뿌려진 고기는 불에 구우면 부풀어 오르는 현상을 눈으로 직접볼수있다.이런 이유는 고기에 육미향이 코팅 되었기 때문으로 고기 안에 있는 수분과 육즙이 열을 가하면 밖으로 배출되지 못해 생기는 현상이므로 고기의 육즙을 잡아 풍미가 향상된다.

4.맛 또한 부드러움을 느낄수 있으며 구워낸 고기는 식어도 딱딱해지지 않아 먹기 좋고 보기도 좋다.

5.고기는 먹기좋고 보기좋게 되도록 두껍게 썰어주는 것이좋다.
(소고기의 경우는 0.8mm정도가 적당하다)

6.육미향은 3시간이 경과한 후 3일정도 지나면 최고의 풍미를 내며 그 이상 지나도 고기의 육질에는 아무런 손상이 생기지 않는것 또한 특징이다.

7.고기에 육미향을 뿌려 놓으면 산화반응을 억제하므로 고기가 검게 변하는 것을 걱정할 필요가 없게되며 적당한 시간이 경과하면 오히려 고기 본래의 육색을 찾아주는 것 또한 유일한 특징이다.

* 냉동고기의 경우 *

어떤 고기든지 냉동인 경우 고기의 해동한 다음에 육미향을 사용한다.

2)찜갈비(소고기) 경우

소갈비는 대부분 수입육을 사용하므로 대부분이 냉동육이거나 아니면 냉동육을 해동한 것이라 볼수있다. 따라서 해동시킬때 물에 담그어 두었다가 핏물을 제거한후 양념을 하는경우가 대부분이다.

1.갈비를 해동하거나 핏물을 제거하기 위해 물에 담그어 놓을때 육미향을 물에 희석하여 사용한다. 냉동고기의 경우 충분한 시간을 주어 육미향이 고기에 침투할 수 있도록 한다

2.사용량은 기준에따라서 내용물1kg에 약3~5g 정도의 량을 사용하는데 이때도 해동된 고기에 직접 뿌려도 되며 혹은 물에 희석하여 사용하면 효과적이다.

3.육미향을 넣은 다음 적어도 3시간이상 경과 한후 갈비를 건져 내어 양념을 하면된다

3)양념갈비의 경우

갈비에 직접 뿌리거나 양념에 희석하여 이용 하는데 이때는 평소에 소금성분의 양념을 첨가 할때보다 조금 덜 넣어야한다.
육미향은 일반소금의1/3의 염도를 지니고있기 때문이다.
각종 양념에 육미향을 넣은 다음은 평소 우리가 알고있는 과일 키워나 배, 파인애플 따위의 연육작용을 하는 재료는 사용하지 않아도 된다.

양념갈비는 핏물을 제거할 때 사용하는 것과 같은방법으로 양념에 첨가하여 사용하며 육미향 하나만으로도 이미 고기는 양념 속에 희석되면 갈비에 양념이 베이게 되므로 부드러운 맛을 내는 것과 동시에 질긴 갈비의 문제점을 일시에 해소해주기 때문이다.

4)곱창의 경우

곱창은 열에 매우 약하므로 곱창을 실온에 놓아두면 변질되어 곱창 속안에 있는 연유(곱)라고 하는 것이 흘러 내리거나 냄새가 난다.
그러므로 곱창을 손질하고 나서는 즉시 시원한 냉장실에 놓아 두거나 서늘한 곳에 두어야 한다.

1.손질한 곱창에 육미향을 사용량 만큼 뿌려놓으면 된다.

2.손질한 곱창을 용기(그릇)에 담그어 두고 육미향을 뿌려놓은 다음

관찰해 보면 수분이 부족한 듯 보일 것인데 이는 육미향이 공기중의 수분을 잡아먹기 때문이며 이때 고기에 코팅이 완성된 것으로 보면 되며, 구워내면 역시 부풀어 오르는 현상을 눈으로 볼수있다.

또한 곱창을 구우면 곱(연유)이 쉽게 빠지지 않아 더욱 맛있는 곱창을 먹을 수 있게 된다.

2.돼지고기

돼지고기는 삼겹살, 목살, 등심,안심, 앞다리,엉덩이살,갈매기살,족발,곱창, 막창,염통등이 있다.
우리가 흔히 식탁에서 접하는 것이 바로 돼지고기다.
돼지고기 역시 한국에서는 소비량이 많아 수입에 의존하고 있다.
그것도 삼겹살 부위만을 수입한다고 하는데 그만큼 삼겹살이 다양한 맛을 가지고 있기 때문이다.

식당열곳 중 7곳 이상은 삼겹살 전문점이라는 간판을 걸고 있다는 통계도 있는 것으로 보아 돼지고기를 대신할 수 있는 다른 종류의 동물이 대한민국을 점령하기 전에는 그 아성을 무너뜨리기 쉽지 않을 것으로 본다.

1)삼겹살,목살(생고기)

1.삼겹살은 주로 즉석에서 구워 먹을 수 있는 것이 장점이다.
따라서 삼겹살을 굽기 전에 육미향을 후추가루 뿌리듯 골고루 뿌려 놓은
다음 최소 약3시간 정도 경과후 각종기구에 올려놓고 구워내면 된다.(돼지고기는 약 1~1.5cm정도의 두껍게 썰기가 좋으며 육즙의 맛을 느낄수 있는 최적의 상태이다.)

2.돼지고기도 역시 소고기와 마찬가지로 고기를 되도록 두껍게 썰어주는 것이 좋다.
고기는 씹는 맛으로 먹는다는 옛말도 있다.

3. 다른 부위의 고기도 역시 마찬가지 이므로 이제 부터는 굳이 비싼 삼겹살 만을 선호할 필요가 없다. 또한 생고기만을 고집할 이유가 없어진 것이다.


2)족발

돼지족발 역시 술안주감으로 1등식품이다. 서울시내만 하더라도 돼지족발집이 수천 곳에 이른다.문제는 돼지족발은 금막(심줄)이라는 것
때문에 질긴 것이 단점이며,최근에는 각종 한약제를 섞어 삶아내는 곳도 있으니 정말 좋은 세상이다.

1.족발은 염지라는 과정을 거쳐 삶아내거나 훈제를 해야한다. 따라서 염지를 할때 육미향을 넣으면 된다. 역시 기준량을 넣은후 정해진 시간이 경과한 다음 건져내어 조리를 하면된다.

3)양념돼지갈비

우리가 살고 있는 집주위에 돼지갈비집도 예외없이 눈에 많이 뛴다. 그러나 돼지갈비는우리가 알고있는 것과 같은 방식으로 재료를 사용하다보면 시간이 경과할수록 상품의 질이 떨어지는 것을 알수 있다.

그 이유는 고기를 부드럽게 하기위해 사용하는 연육제 때문인데 시중에 판매하는 연육제는 고기의 지방과 단백질을 분해하며 나중에는고기를
녹아내리게 하여 장시간 보관하다 보면 물처럼 되는 현상이 단점이다.

1.돼지갈비역시 각종 양념에 육미향을 첨가하여 사용 하면 아주 좋은 효과를 얻을수 있다.즉 돼지갈비는 양념한후 즉시 판매하는 것이 아니라
양념이 베일 시간을 두기 때문이다.
또한 돼지갈비는 대부분 직화열(술불이나화로구이)로 구워내기 때문에 많이 타는데 육미향을 사용하면 잘타지 않는다. 또한 식어도 딱딱해지지 않아 맛이 있으며 목넘김이 부드럽다.

4)돼지곱창

돼지곱창 역시 소곱창과 같은 방법으로 사용하면 되나 돼지곱창은 각종 야채를 섞어 철판에 볶는 방법으로 요리를 하게 되므로 이때는 곱창을 철판에 굽기 몇분전에 육미향을 사용해도 무방하며 그런 다음에 야채를 넣고 볶아내면 아주맛있는 돼지곱창과의 만남이 이루어진다.

5)보쌈

보쌈고기는 주로 돼지고기 목살을 이용한다. 주로 물에 삶아내기 때문에 수율이 많이 떨어지는 것이 흠이기는 하지만 육미향을 사용하면 수율이 떨어지는 것을 감소 시킬 수 있다.(삼겹살도 같은 방식으로 보쌈처럼)

1. 사용할 때 돼지고기의 양이 정해지면 먼저 덩어리 고기에 육미향을 골고루 뿌려 놓은 다음 비닐이나 랩으로 고기를 둘둘 말아
냉장실에 놓아 두거나 커다란 바트에 담아 실온에 놓았다가 육미향을 뿌려놓고 충분한 시간이 경과 한 후 삶아 내면 아주 부드럽고 맛있는 돼지보쌈을 먹을수 있다.

6) 고추장 삼겹살

최근 화로구이집이 대 유행을 하고 있는데 너도나도 화로구이라는 명칭을 사용 하다 보니 소비자들은 헷갈리기 일쑤다. 강원도와 경기도에서 시작한 화로구이 전문고기집이 서울에만 수백곳에 퍼져있다. 그러나 수익을 내기 위해서 생고기를 사용하는 곳이 많지 않다.

1.고추장 삼겹살(화로구이)도 육미향을 고추장양념에 함께 넣어 고기를 버무려 직화열(화로)로 구워내면 아주 고품격의 맛을 느낄수 있다.
이때 고추장은 소금 성분이 많으므로 평소보다 조금 덜 넣어야 한다는 것을 명심해야한다.

2.또한 고추장 삼겹살은 숯불에 구워내야 제맛을 내므로 두껍게 썰어야한다. 하지만 고추장양념의 경우에는 숯불의 높 낮이를 조절 하여야 타는 현상을 최소화 하면서 맛있는 고기를 구워내야 한다.(타는 이유는 양념때문)

-현재 성업중인 고기전문점이나 창업을 계획하고 계시는 분들에게 많은 도움이 되었으면 하는 바램에서 육미향의 사용방법을 올려봅니다.
또한 우리가 섭취 하는 각종 음식물에 소금성분이 많으므로 가급적 심심하게 간을 해서먹는것이 장수의 비결이요 각종 성인병을 예방하는 길임을 명심해야할것입니다.
따라서 육미향은 일반소금의 1/3의 염도를 지녔으므로 안심하고 사용해도 되며,단점이라면 일반 가정에서는 가격이 비싸 사용할수 없는 것이 안타까운 현실이다.

#육미향의 보관방법

육미향은 수분에 매우 취약하므로 사용 하실량 만큼 용기에 덜어내어 사용하신 후 밀패된 용기(사각 프라스틱)에 보관하시면 오래도록 사용하실 수 있습니다.

#고기를 맛있게 보관하는 방법

육미향을 덩어리 고기나 썰어놓은 고기에 뿌려 놓은 후 정육점이나
육가공전문점 혹은 고기전문점이라고 하더라도 진공포장기가 있는 경우 진공포장하여 두시면 오래도록 아주 맛 좋은 고기를 드실수 있습니다.
만약 진공포장기가 없는 경우에는 트레이에 고기를 담아 랩으로 싸서 냉장실에 보관하시거나 지퍼빽에 넣어 보관하시면 부드러운 고기를 만들어 냅니다.

고기보관 상식

*(상식)*

1.물은 0도에서 얼지만 고기는 -1~-1.5도에서 얼기 때문에 신선육을 맛보기 위해서 냉동육의 냉을 뺀다면 온도는 어느 정도가 적당할까 물어오시는 분들이 많습니다.
고기는 약 2도 정도가 되면 신선육이라고 할 수 있습니다.
육미향은 이때 뿌려서 보관 사용하시다가 3시간이 경과한 후 3일이 지나서 사용하시면 됩니다. 시간이 1달 이상 오래(진공상태로 온도-1~-2도) 되어도 고기에는 아무이상이 생기지 않습니다.
간혹 수일이 지나도록 고기를 사용하지 않아 생기는 현상이 있는데 이를 방혈이라고 합니다.
즉 고기에 붉은 젊이 생기는 것입니다만 고기를 섭취하는데는 이상이 없습니다.
각혹 손님들이 이상하게 여기어 불만을 사는 경우가 있습니다.
이런 문제점은
육미향과는 무관한 것으로 살처분할 때 혈이 완전히 빠지지 않았거나 하였을 경우에 볼수있으나 상품가치가 없는 것은 아닙니다.

*(상식)*2.

얼었던 고기는 가능하면 다시 냉동실에 보관하지 않는것이 좋습니다.

*(상식)*3.

가끔씩 집에서 혹은 음식점에서 고기를 주문해서 먹을 때 돼지고기에서 냄새가 나는 경우가 있는데 이는 거세돼지 이거나 암돼지가 아닌 경우
일것 입니다.즉 수퇘지를 거세 했다고 해도 냄새가 나는 경우가 있습니다.
특히 돼지고기 중에서도 갈매기살의 경우 냄새가 많이 나는 경우가 그렇습니다.이런 경우가 생기는 것은 주인도 어쩔수 없겠지요. 더군다나 요즘같이 냉동고기를 공급받아 사용하시는 분들은 더욱 신경을 쓰셔야합니다.

* 소금과 사람들에서 제조한 육미향은 일본과 중국에 그리고 미군부대의 스테이크하우스 등에도 공급하고있는 제품으로 자부심을 가지고 있습니다.
관심을 가지시면 돈이 보입니다.